香肠设备灌肠时应注意哪些问题？

在香肠设备整套机器中负责灌肠的一般是灌肠机，现将灌制的操作需要注意的问题做以下总结：

①肉馅在灌筒内要紧实，如不紧实，肉馅中就会有空隙，其结果使成品出现孔洞或者使肉馅在肠内断裂松散。因此必须使肉馅紧实无空隙。

②手握肠衣，要轻松适当、灵活掌握。如果捏的太松，灌入肉馅稀疏不实，会使产品产生气泡和空洞，经过晾晒或烘烤后，势必肉馅下垂上空，影响灌肠质量；如果捏的过紧，则肉馅灌入太实，会使肠衣破裂，则在煮制时爆破。

③捆扎是应结紧牢固，不使松散。灌满肉馅后的肠，须用棉绳在肠衣的一段结紧结牢，以便悬挂晾晒。

④注意孔洞，随时刺破。灌馅时很容易带入空气到肠内形成气泡，这种气泡需用针刺破放出空气，否则成品表面凹凸不平而且影响质量和保存期。刺孔时需特别注意肠的两端，因为顶端容易滞留空气。

灌装对香肠的质量有非常关键的影响，掌握以上要点，可以事半功倍。

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