酱板鸭工艺流程
管理员于2020-3-30发布

板鸭加工工艺流程:

清洗—干腌—湿腌--漂洗--干制—真空包装 

工艺流程:

1、 原料经过清洗控水首先进行干腌,将2/3干盐涂到鸭体表面以及腹腔内,腹部和腿部反复揉搓,使其渗透,待表面盐分完全吸收后再将剩余的干盐用相同方法擦涂鸭体。擦盐后,进行堆叠腌制,堆叠腌制时鸭体背部向下,腹部向上,头向里,尾向外。

2、 在无菌条件下将干燥后的鸭子扣卤,排卤后在胸部腿部直接进行注射腌制液;注射后进行间歇滚揉,滚揉转速10r/min,真空度10KPA,温度4°C,6小时。滚揉后置于消毒冷库内腌制发酵成熟12h。

3、 将腌好的鸭体防腐杀菌过得自来水中翻动漂洗2--3次,然后造型。

4、 将烟熏炉温度调制50度,烘干待鸭体温度达到33度,将炉内温度调制33度,烘干约6小时即可。

5、 在无菌条件下整形、冷却、真空包装。

 

所需设备:

手动盐水注射机--滚揉机--烟熏炉--真空包装机.