技术资料
酱板鸭工艺流程
管理员于2020-3-30发布
板鸭加工工艺流程:
清洗—干腌—湿腌--漂洗--干制—真空包装
工艺流程:
1、 原料经过清洗控水首先进行干腌,将2/3干盐涂到鸭体表面以及腹腔内,腹部和腿部反复揉搓,使其渗透,待表面盐分完全吸收后再将剩余的干盐用相同方法擦涂鸭体。擦盐后,进行堆叠腌制,堆叠腌制时鸭体背部向下,腹部向上,头向里,尾向外。
2、 在无菌条件下将干燥后的鸭子扣卤,排卤后在胸部腿部直接进行注射腌制液;注射后进行间歇滚揉,滚揉转速10r/min,真空度10KPA,温度4°C,6小时。滚揉后置于消毒冷库内腌制发酵成熟12h。
3、 将腌好的鸭体防腐杀菌过得自来水中翻动漂洗2--3次,然后造型。
4、 将烟熏炉温度调制50度,烘干待鸭体温度达到33度,将炉内温度调制33度,烘干约6小时即可。
5、 在无菌条件下整形、冷却、真空包装。
所需设备:
手动盐水注射机--滚揉机--烟熏炉--真空包装机.
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