台湾烤肠整套生产线 台烤工艺简介15908031915

台烤是目前市场上比较畅销的低温肉制品，他的味道鲜美，营养丰富，倍受消费者喜爱。目前，涌现出一批台湾烤肠的中小企业，生产中需要把握好技术加工要点，可以有效提高产品质量，减少不必要的经济损失。

所需设备：

绞肉机--真空拌馅机--斩拌机--灌肠机--扎线机--蒸熏炉--真空包装机--速冻机--冷库—烤肠机。

工艺流程

原料--解冻--修整--绞肉--一次搅拌--腌制--二次搅拌--灌装--蒸煮--冷却--剪节--包装—入库。

台湾烤肠生产操作要点：

1、原料解冻温度18±2℃之间，要求室内通风良好，解冻时间12—16h,解冻至中心温度-2—4℃，解冻好的原料要及时进行修正，不能长时间留在解冻间，修整时去除外包装，修去残留淋巴、软骨、碎骨、筋腱及风干氧化层等。

2、绞肉使用6mm 孔板绞制。对于各种原料肉的绞制，要求绞肉刀锋利，以确保颗粒度明显。

3、一次搅拌：

搅拌配比：原料肉、腌制料水按照一定比例进行。

绞制后的原料肉放入搅拌机后，加入腌制料水搅拌均匀，时间为10—15min,肉馅出锅温度控制在3—5℃。

腌制时，要求料肉肉馅表面平整，并用塑料膜覆盖肉表面，用手拍紧，是薄膜与肉面贴合紧密，避免空气残留氧化脂肪，腌制度温度控制在0—4℃，腌制时间控制在24-36h。

4、二次搅拌

原料配比：腌制肉、辅料（蛋白、香辛料、香精等），水等按照一定比例添加。

搅拌：腌制肉，辅料、水混合搅拌3—5min,加入淀粉搅拌3-5min,出锅温度10-12℃。香料用配方中水彻底溶解，加料要紧凑，以防搅拌过度，损伤搅拌过度，损伤肉颗粒，搅拌结束后直接灌装，肉馅在外存放时间不得超过4h.

5、灌装

灌肠：用胶原蛋白肠衣灌装，灌装与绕节间隔时间应短，灌装时应避免有气泡产生。

扎线：使用自动扎线机进行扎线，设定好参数，进行自动工作。

挂杆：将自动扭扎线的烤肠进行两节一次折叠，挂在烘烤杆上。从灌肠到入炉时间不得超过2h.

6、蒸熏：使用全自动蒸熏炉，按照与设定的工艺参数运行，其操作工艺分为三步进行：

第一步蒸煮，温度为55℃，时间10min，

第二部干燥，时间为60℃，时间25min,

第三部蒸煮，蒸煮温度78℃，时间20min.

7、冷却:蒸煮后，将烤肠推到0—4℃冷却间，在干燥环境中进行冷却，冷却时间不得超过3h.

8、剪节：人工或机械剪节，剪节时注意每节多余的肠衣头去除。

9、抹油：剪节后如果产品出油程度能满足市场要求，不必抹油，否则需均匀涂抹一层色拉油，然后再进行包装。

10、包装：产品剪节、抹油后及时进行真空包装，时间不能超过2小时，按产品装袋规格进行装袋，抽真空度控制在80—90%，以包装后的产品不散为宜。

11、速冻：包装后的产品在4h内进行速冻，,间不能超过6h；将产品放在-28---33℃的速冻隧道中冻至产品中心温度达到—10℃以下。

12、装箱冷藏：在每箱内放入与香肠相同数量烧烤专用竹签，装箱后进入-18℃冷库进行冷藏。

台烤产品感官标准：

①形状：肠体外形饱满，粗细均匀一致，无破损。

②长度：每袋中的产品长度相差不超过±5mm,产品两端整齐，美观。

③色泽：外观红润、均匀、有光泽、肉颗粒明显。

④质地：有弹性、无孔冻、弹性、切片性良好。

⑤风味：香味浓郁，无异味，具有该产品应有的香味。

⑥烤制要求：用烤肠机进行烤制，烤箱温度以100~130℃为准，烤制到15min左右时开始出油，20~30min被烤熟，产品出油均匀，红亮，颜色均匀，膨胀均匀；3h内产品收缩变形不明显正常。