台式烤肠生产工艺大全 台烤专用液压灌肠机15908031915

台式烤香肠生产工艺 

 感官指标 

A外观：长圆柱体，形状规则，肠体手感良好，结构均匀，肠体表面色泽呈浅红色，均匀一致，包装良好，无污染。 

B结构：组织致密有弹性，切片性能良好，内部无直径5mm以上的大气孔，内部色泽基本一致，成肉红色。 

C风味：甜咸适中，鲜香可口，带有台式烤香肠特有风味，不发酸无异味。 

 工艺流程 

冷冻原料肉→解冻→绞制→腌制→搅拌→灌装→蒸煮→晾制冷却→真空包装→二次灭菌→包装入库

 主要设备：

切肉机、绞肉机、搅拌机、灌装机、真空包装机等

 操作要点 

 原料 

原料肉：符合公司内控标准； 

淀粉及其它辅料：符合公司相关原辅材料内控标准 

包装材料：符合公司内控标准 

 解冻 

将冻猪肉、肥膘分切成2-2.5Kg左右的大块放在解冻架上自然解冻至半冻状态（环境温度控制在18-24℃），自然解冻过程中要注意不可过分的冻解。鸡大胸、鸡皮可使用水解冻。 

 绞制 

解冻完的原料，捞出沥水后的猪肉、肥膘、鸡皮、复水肉蛋白用4mm孔板进行绞制，鸡大胸、重组肉用6mm孔板进行绞制。

 一次搅拌腌制： 

鸡大胸  鸡肉泥  鸡碎皮 冰水    复水蛋白

 13      6     14    7      6

在和料桶内加入水，加入配制后的食盐、亚硝、腌制剂溶解后加入原料中，累计搅拌15分钟后，出料温度应控制在2—6℃范围内，将搅拌后的肉馅放在不锈钢肉斗车中，用保鲜膜盖好腌制12—16小时，环境温度要求在7℃以下。

 二次搅拌： 

冰水   复水蛋白  木薯变性淀粉    玉米淀粉

20     20         50            42

腌制到时的原料肉加入搅拌锅中，将分离蛋白、木薯变性淀粉、玉米淀粉（提前混合均匀）投入搅拌机内，使用水溶解剩余小辅料并加入锅中，溶解色素液（色素现用0.5㎏水溶解并经100目筛网过滤，水量计入配方总量中）搅拌均匀经过滤后加入混合辅料搅拌。加入碎冰。先抽真空，当真空达到0.08-0.09Mpa时开时计时，累计搅拌20分钟后出料灌装。搅拌结束温度应小于8℃，滚揉间温度为0-7℃。

 灌装 

在灌肠机上进行灌装，灌装后的产品进行挂杆，挂杆后的产品不允许紧靠在一起。 

 干燥、蒸煮： 

     一次干燥      60℃   15min

蒸煮  一段   70℃   15min  

          二段   75℃   15min 

排汽           1分钟     

 二次干燥      65℃   20分钟 

备注：前干燥过程，根据烟熏炉性能及出炉产品情况，可以适当调整干燥时间，对于表面出现油斑的产品，要适当延长前干燥时间。

 晾制冷却 

在0-7℃的冷却间等温度比较低的干燥环境中进行冷却，冷却时间不超过4小时。 

 剪节 

使肠体两端的肠衣残留长度以0-2mm为宜。

 包装 

剪节后的产品使用真空包装，中间时间间隔不能超过4小时。调整好温度按要求进行包装，真空度控制在100%，以包装后的产品不散开为宜。 

 灭菌 

 包装好的产品需要进行二次灭菌，冬季：90度30分钟，夏季95度30分钟。 

 装箱、入库 

肠体风干表面水分后按每箱60袋装箱，装箱要求如下：

 1、平均净重不低于包装标示量

 2、色泽一致 

3、长短粗细均匀

 4、封箱紧密，无松动 

5、纸箱上刻上发货批号。 

包装的产品按先后顺序入库，码放高度不能超过1m，且纸箱在码放高度内应确保产品不受挤压引起析水、变形等。