黑米火腿肠成套设备 工艺配方15908031915

火腿肠是一种备受消费者青睐的方便食品，市场占有率越来越高，随着人们生活水平的提高，营养保健型火腿肠越来越得到消费者的认可。本文借鉴已有的成果[1～3]，在火腿肠中添加黑米可以制成一种新型黑米弹力火腿肠，既可以也为消费者提供美味的营养保健食品，也为黑米的加工开辟了一条新的途径。

1、材料及方法

1.1 主要原辅料

黑米，淮大黑猪肉，鸡皮，大豆分离蛋白，玉米淀粉，卡拉胶，香精等。

1.2 主要设备

天平，台秤，斩拌机，绞肉机，真空灌肠机，烘箱，蒸煮桶，电饭锅，真空包装机等。

2、产品配方

产品配方见表1。

表1 黑米弹力火腿肠配方(以猪肉质量为100%计)

红曲粉含量为0.10

3、加工工艺

3.1 工艺流程

黑米预煮熟制

↓

原料肉的处理→搅拌腌制→配料→烘烤煮制→包装→成品→质量检验。

3.2 操作要点

3.2.1 黑米预煮

将黑米清洗干净后于适量温水中浸泡4h，然后用电饭锅进行预煮熟制，以黑米糊化开始且颗粒完整为准，捞出后冷水漂洗沥干水分备用，要现用现加工，防止营养成分的损耗和腐败变质。

3.2.2 猪肉处理

选用品质优良有卫生检验合格证的4#冻猪肉，置于16℃左右的解冻间解冻至手按原料肉呈柔软、松弛、无冰晶状态，方可使用。将解冻好的猪肉于绞肉机中绞成肉糜状，在绞制过程中加冰水将温度控制在2～4℃。

3.2.3 搅拌腌制

按比例将亚硝酸钠、磷酸盐、抗坏血酸加入绞制好的猪肉中进行搅拌，搅拌均匀后置于腌料室进行低温腌制，腌制温度2～4℃，腌制时间为24h。

3.2.4 配料

肉糜腌制好即可放入斩拌机中，加适量冰水斩拌，快速添加卡拉胶、鸡皮、白糖、食盐、味精、胡椒粉、生姜、抗坏血酸、红曲红色素和香精等，斩拌5min后再加入大豆蛋白、黑米、玉米淀粉、乙酰化双淀粉磷酸酯以及余下的添加剂和调味料，再快速斩拌5min后调节中速度搅拌均匀即可。可加碎冰防止温度升高，但要防止肉馅变稀，出锅温度控制5℃以下。

3.2.5 灌肠

将肉馅倒入真空灌肠机中开始灌肠，由轧线机自动轧好线。注意控制好松紧度，以免因局部过紧或过松而造成煮制中的爆裂现象。

3.2.6 烘烤煮制

灌肠结束后即可放入烤炉内烘烤，烘烤温度控制在65～70℃为宜，烘烤时间为3h，为保证烘烤的均匀，烘烤5～10min需要将肠体上下翻动一次，直至烤至肠体表面干燥，肠衣半透明，手感光滑,有弹性时出炉，出炉后立即放入蒸煮锅内，使水淹没肠体，并保持水温在78～85℃，蒸煮时间30min，待肠体中心温度达到75℃，用手触摸肠体硬挺、弹力充足，即可出锅，出锅后迅速入预冷库进行预冷，冷却到0～5℃。

3.2.7 包装

在室内挂晾24h后，进行真空包装，即为成品。

3.3 质量指标

3.3.1 感官指标

肠体成品表面红色有光泽，肠体表面干燥饱满，成型性好，切片坚实，组织紧密细致有弹性，黑米分布均匀，口感细腻，有肉香味和米香味，嚼劲适中，咸味适中，特有滋味，鲜香可口，无异味。

3.3.2 理化指标

蛋白质≥14%，脂肪≤18%，水分≤70%，NaCl≤2.5%，亚硝酸钠≤30mg/kg。

3.3.3 微生物指标

大肠杆菌≤30cfu/100g，细菌总数≤1 000cfu/g，致病菌不得检出。

黑米火腿肠成套设备 工艺配方15908031915