机器智能时代 烟熏炉解锁熟食多样性15908031915

21世纪以来，烟熏炉设备应用已经相当广泛，进入崭新的跨界领域。在肉类工业通过烟熏炉设备改造、调控“冷风+发酵+清洁”等，已经应用于肉制品生产，如色拉米、发酵培根、发斯特火腿、库巴火腿、帕尔玛火腿等。

发酵肉制品被誉为肉品黄金，是未来肉制品创新发展的大趋势。发酵肉制品不仅具有营养丰富、风味独特、易于消化等特点，而且安全放心、食用方便；完全符合联合国倡导的绿色环保、低碳生活原则。我国可以完全吸收发达国家技术，结合自己的传统发酵技术，选择活力强、细菌数高的肉品发酵剂，控制生物胺，制造出适合国人口味的发酵肉制品，将来吃肉就如同现在和酸乳一样普及，让肉品黄金为生活带来更多健康、幸福和欢乐。

烟熏炉设备是开发发酵肉制品的重要设备。

烟熏炉设备应用领域已经跨界，广泛适用于食品加工多领域，包括动物性食品和植物性食品。不仅满足食品连续加工需要，保障加工过程清洁卫生和食品安全，而且还能显著提高产品得率，降低生产加工成本。在食品加工方面，比如水产加工，豆制品加工，蛋制品加工，果蔬加工，花生加工等方面都不可替代。

关于烟熏炉设备，若全面准确的给予阐述，还需要从烟熏的记忆说起。

烟熏，自古以来就是保存食品的方法，是一种神奇的现象，古往今来，我国端午佳节流行艾熏（艾叶香薰），以辟疫驱邪。现代医学证实：艾叶确实对细菌、病毒具有杀菌与消毒作用。

从远古起，游牧部落最早吧茴香/肉桂或不完全燃烧，或放在火焰上方让余热促进植物挥发成分逐渐扩散，不仅赋予食物特殊诱人香味，还发现能够延长肉类贮藏效果。

烟熏是食品加工与贮藏的一种方法。随着现代科学技术发展，现已逐渐淡化烟熏加工延长贮藏期的功能，而重点落在特殊风味的功能上。

烟熏的目的，除延长贮藏期/赋予产品特殊风味外，还可以使产品脱水变得紧实/改善肉制品的质地和色泽等。

烟熏的主要目的体现如下：

1、形成特殊烟熏风味；

2、防止腐fufufu败变质；

3、开发新产品；

4、加热发色；

5、预防氧化；

6、风干脱水增大食物密度；

7、促进食物表面蛋白变性，保持固有形状和特殊嚼劲；

8、推行冷风干燥，调控肉类发酵，预防脂肪氧化，提高食品价值。

9、推进连续作业，落地食品安全。

10、提高人机效率，降低制造成本。

11、提高成本出品率，增加毛利。

我国是肉类大国，但还不是肉类强国，作为肉类机械从业者，我们有责任，有能力，有信心将肉类大国变成肉类强国。

肉类工业高速发展，离不开紧密相连的先进机械装备。

烟熏炉设备是多功能/连续式和全自动设备，可以连续完成加工作业工序，如干燥，蒸煮，烟熏，烘烤，冷却和发酵等。

烟熏炉设备的使用现已经跨出肉类加工领域，广泛应用于食品工业多门类，比如肉类，烤蛋类，豆干类，脱水蔬菜类等。

国家质检总局吧食品监与管理分为28类，其中有7类加工需要运用烟熏炉设备相关功能。

烟熏炉设备设涉及的领域：

①肉制品：腌腊肉制品 酱卤肉制品 熏烤肉制品 熏煮香肠火腿制品 发酵肉制品

②罐头：畜禽水产罐头 果蔬罐头 其他罐头

③速冻食品：速冻米面食品（生制品、熟制品） 速冻其他食品（肉制品、果蔬制品、其他类食品）

④蔬菜制品：酱腌菜 蔬菜干制品（自然干制蔬菜、热风干制蔬菜、蔬菜脆片、蔬菜粉及制品） 食用菌制品（干制食用菌、盐渍食用菌） 其他蔬菜制品

⑤蛋制品：再制蛋类 干蛋类 冰蛋类 其他类

⑥水产制品：水产加工品（干制水制品、盐渍水制品、鱼糜制品） 其他水产品（水产调味品 水生动物油脂及制品 风味鱼制品 生食水产品，水产深加工品）

⑦豆制品：豆制品（发酵型豆制品、非发酵型豆制品） 其他豆制品。