发酵羊肉香肠设备工艺流程

羊肉的选择--斩拌--接种发酵剂--灌装--发酵—烘烤。

操作要点

1、羊肉的选择 选择经过兽医卫生检验合格的羊后腿肉，修径筋腱、污物，瘦肉和脂肪的比例是9:1.

2、斩拌 将羊肉放入斩拌机内斩碎，斩拌的程度越细，蛋白质的提取就越完全，产品的切片性会更好。斩拌时，应加入适量冰水，以降低斩拌温度（一般控制在10℃一下），以抑制杂菌的增殖。

3、接种发酵剂 先将植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌种分别接种在固体斜面MRS培养基上活化两次后，转入MRS液体培养基中，经30—32℃，20—24h培养后，分别接种于斩拌好的羊肉馅中。接种量按照羊肉重的2%进行。接种后，搅拌均匀。

4、灌装 将搅拌均匀的羊肉糜装入羊肠衣中，要灌紧装实，粗细均匀，按每节18—20cm长打结，并用温水冲去肠体表面油污。

5、发酵 将灌好后的湿香肠置于32—35℃，相对湿度80%—85%的发酵室内发酵20—24h，当ph值为5.0—5.2时，即可终止。

6、烘烤 将发酵后的肠体，送到55-60℃的烘箱，烘烤8—10h.此时，肠体表面干燥，色泽呈灰白色略带粉红色。取出后，挂于稍干燥的10℃贮藏室内，待冷却后，用塑料袋真空包装即为成品。