发酵山羊肉香肠设备工艺及主要注意事项

工艺流程

原料肉的选择处理--绞碎--腌制--拌馅--接种加工作发酵剂--灌装--发酵—烘烤。

操作要点：

1、菌种活化 选用植物乳酸杆菌和乳脂链球菌，将其充分活化后，按1：1的比例混合转入MRS液体培养基中，经30--32℃，20—24h培养后，制成工作发酵剂备用。

2、接种发酵剂 将制备好的工作发酵剂接种于拌好的羊肉馅中。接种量按羊肉重量的2%进行，接种后，搅拌均匀。

3、灌装 将搅拌均匀的羊肉馅灌装于羊肠衣中，要灌紧装实，粗细均匀，按每节18—20cm长打结，并用温水冲去肠衣表面油污。

4、发酵 将灌好后的湿香肠置于32—35℃，相对湿度为80%—85%的发酵室内发酵24-30h，当PH值为5.0—5.2时即可终止。

5、烘烤 将发酵后的肠体，送到45—50℃的烘箱，烘烤8—10h。此时，肠体表面干燥，色泽呈白灰色略带粉红色。取出后，挂与干燥的10℃贮藏室内，待冷却后，用塑料袋真空包装即为成品。